从Morton’s高级扒房到花园餐厅般的平民食店，无论平或贵，牛扒Steak都受尽港人热捧（可惜年度食材输给鸡翼，无计，对手太强大）。不过牛扒的术语众多，生熟程度、部位、产地都可令味道和质感相差极远，所以几时都话，食牛扒最紧要识拣！
撰文：乐｜图片来源：官方网站、新传媒资料库
一、牛扒生熟度Steak Doneness
从基础的生熟度Doneness说起，牛扒最忌全熟Well-done，而要几成熟则看个人口味。7成熟Medium Well、5成熟Medium、3成熟Medium Rare，再生一点的Rare、Blue只是轻轻煎一煎表面，热力还未传到里面，只是近乎1成熟左右。以牛扒中心颜色来分辨，Medium为Pink、Medium Rare则偏红，而这两个程度的Doneness也是大家见到名厨示范煎扒时的模样。
二、牛扒部位选择
这里介绍几个最常见的部份。Sirloin西冷，为牛的后腰部份，脊柱两侧的脊肉，靠近腿部，比较有咬口而肉味较重。Tenderloin牛柳，西冷下的牛腰肉，也是全牛最嫩的部份。T-Bone，位于前腰脊，夹在Sirloin与Tenderloin之间，连T骨切，一边是西冷而另一边则是牛柳，是浓味与鲜嫩的结合。而香港大热的Ribeye肉眼，来自牛肋骨中央部份，有丰富的油脂分布，肉质也相当嫩滑，着名扒房La Vache!只靠Ribeye也能做到风山水起（好吧，我承认有Free-flow薯条也占很大功劳）。
三、牛只品种
和牛，泛指日本养饲的食用牛，对血统、饲料、环境，养殖方法的规管都非常严谨，拥有极为丰富的油脂，分布如雪花般美丽，以入口即溶的绝佳口感闻名于世。能培养出优秀的和牛品种，可以为当地带来巨大商机（如神户），堪称国宝级的存在，而澳大利亚的和牛，则是引进日本纯种和牛，再与其他牛种杂交而扩大规模。
韩牛，既然和牛能牵动具大商机，其他国家也自然以培养优质自家食用牛为目标。韩牛近年在香港大热，相关食肆愈开愈多。血统来源是欧洲牛与韩国牛的混种，最顶级的1++同样价值不菲，2015年首次输出外地，而首个地方就是香港。相较于和牛，韩牛的牛味较浓，而油脂较少，没有和牛入口即溶的感觉，但也不会产生过多的油腻感。
美牛，常见的Prime USDA是美国牛评级，USDA是指美国农业部，而Prime则是8个等级中最高的评价，仅占全美牛肉产量的2.9%，一般来自42个月龄以下的年轻牛只，有丰富的大理石油花而分布平均，牛味比和牛更浓，且有嚼劲。而Angus安格斯牛则是品种之一，美国安格斯牛肉协会在1978年创办Certified Angus Beef (CAB)，严格控制安格斯牛的品质，只有属于Prime或Choice级别的安格斯牛，并且符合多项标准才可达标！
延伸阅读：
包粽教学｜咸肉粽食谱 2款口味 密密食迎端午｜详细图解 初哥变达人
飞跃道玩家跳跃南山邨 40秒由11楼跳到地面｜网络热话
